酱香型白酒酿造用什么原料

　　酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，可谓是中国白酒市场中的主流老大哥了，但市场上的酱酒产品价格悬殊之大，包括同一品牌的产品，上至上千元，下到几十百来块，那这是为什么呢？主要是品质的问题，比如酿造原料，相关介绍如下文介绍！

　　1、酱香型白酒酿造用什么原料

　　（1）、高粱

　　白酒是以糖质或淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、贮存、而成的，固态法白酒还需蒸煮、扬凉、拌曲、糖化等步骤。固态纯粮发酵白酒是中国的创，中国大多名酒都是以高粱为淀粉质原料，能作为白酒生产原料的粮食非常多，如除高粱之外，还有玉米、大米、红薯等等，但惟高粱倍受青睐。

　　酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料选用未经杂交的茅台河谷本地地方品种“红青壳”“红茅糯2号”等酱香型酒用糯高粱，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成。在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。

　　高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台河谷酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命就是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。贵州茅台河谷酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。

　　正宗酱酒要求使用茅台河谷周边的糯高粱，茅台河谷的大酒厂一般都采用糯高粱，但由于近年酱酒的升温，部分小酒厂开始采用东北高粱等外地高粱来酿酒，自然品质就不如正规大厂了。

　　（2）、小麦

　　正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然的培养基。

　　2、酱香型白酒为什么原料要粉碎

　　酱香型白酒生产把高粱原料称为沙，在每年大生产周期中，分两次投料，次投料称下沙,第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

　　酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

　　3、酱香型白酒酿造的幕后功臣，窖泥

　　酱香型白酒的发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。

　　窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

　　酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土，下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。仁怀当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6d敞窖，夏季提前3～4d敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。

　　为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。

　　石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。

　　4、不同酱香型白酒，酿造工艺有不同

　　酱香型白酒按工艺可分为分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四个等级。

　　（1）、坤沙酒

　　也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，也就是我们常说的那种正宗的酱香型白酒。它的原料是完整颗粒的本地糯高粱（占比为80%以上），严格按照传统的贵州茅台酒工艺"12987"进行生产，生产周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等30道工序，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。

　　坤沙酒出酒率低，品质最好，具有大曲酱香白酒的典型风格，酱香味突出，优雅细腻，酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久。

　　（2）、碎沙酒

　　碎沙酒顾名思义就是把高粱打碎。它是将原料100%破碎，打磨成粉状，所以生产工艺相对快捷，生产周期也比较短，但是出酒率高。不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完了。

　　碎沙酒的酿造成本是比较低的，酿出来的酒入口好，香味也大，整体还是比较协调的，但是要是和坤沙酒比较还是较单薄，层次单一，空杯留香时间也不长。

　　（3）、翻沙酒

　　翻沙这种酒就是用坤沙丢弃的酒糟，再加一些高粱和新曲酿出。这种酒生产周期短，出酒率高，成本较低。

　　这一类酱酒细腻感觉不够，也不够丰满，后味还有些焦苦，

　　（4）、窜香酒

　　窜香酒，业内也称之为"串酒"也叫"串香酒"，是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品。

　　这种酒的质量很差，成本非常低廉，市场上一般卖一二十元一瓶。不过从严格意义上讲这种酒是不能算做是酱香酒的。

　　从上面酱香酒的四大分类中不难看出来，坤沙酒是酱香酒分类中较好的酒。

　　它严格按照传统的贵州茅台酒工艺"12987"进行生产，生产周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等30道工序，需要3-5年的窖藏。坤沙酒出酒率低，品质却好好，具有大曲酱香白酒的典型风格，酱香味突出，优雅细腻，酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久。

　　5、酱香型白酒的酿造过程很是讲究

　　只有茅台镇的酱香型白酒才正宗，茅台具有独特的自然地理环境，土壤、水质、气候以及空气中的微生物群等，对酱香酒独特风味的形成起到了决定性的作用，造就了酱香酒不同于其他香型的典型风格。这种条件几乎是不可复制的，因此也造就了茅台镇酱香酒在众多白酒中的独特地位。

　　在酿造上，其严格按照时节进行，“端午踩曲，重阳下沙”是最能代表茅台镇酱香白酒季节性生产的一句话。每到端午节时期，生产酱香型白酒的酒厂就迎来了制曲的黄金时期。其采用的是茅台镇传统古法酿制工艺——12987工艺，简单说来，就是1年的生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

　　在整个流程中，严守高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏、制曲时间长，储存时间长、生产周期长，这样的特点可总结为三高三长，能够使酱香型白酒酒体更为丰富。这每一个流程都需要严格把控，通过这样的百年传统酿造工艺，一瓶酱香酒才能有好的基础。

　　最后还需要经过五年的窖藏，酱香酒只有通过长时间的窖藏，才能有效排除酒里的低沸点物质，在氧化的作用下，使酒液里产生多样化的化学反应，从而产生多种对人体有好处的物质，以及多种芳香物质等，方才能使得酒香更加优雅，酱味更为浓厚突出，不同味道之间相互协调。

　　总而言之，正宗酱酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也极高。正宗酱酒一般曲和高粱的比例为50%:50%，酱酒的曲用量是中国白酒中的。同时，酱酒出酒率极低，正宗酱酒的出酒率一般不超过20%，俗话说，5斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的贵族品质和健康基因。